Japon Mutfağı Keşfi ve Usta-Çırak Yolculuğu

Bazen bir küçük adım, bir uçak bileti başlatır en büyük keşifleri. Bazense denizin bereketi ve iki çubuk arasına sıkışmış lezzetler. Beni ben yapan keşiflerim de hep mutfakta, baharatla, etle, ateşle başladı. Merakım evimin mutfağına sığmayınca şehrimi, kültürünü, lezzetlerini keşfettim. Keşfettikçe merakım arttı.
Merakım arttıkça coğrafyamı genişledi. Anadolu’da başlayan maceram tüm dünyayı içine aldı. Ben Trevulda. Lezzet kaşifi bir şefim. Meraklı bir kaşif olarak ilk keşiflerimin hepsinde her yemeğin, her lezzetin, her coğrafyanın farklılıklarını gördüm. Keşifiklerim derinlik kazandıkça insanların, duyguların, özümüzün benzerliklerini fark ettim.
Hepimiz aslında bir lezzet arayışındaymışız. Bizi bir araya getirecek bir lezzet, bir sofra ve nesilden nesile devredilen bir miras. Japonya detaylara, disipline ve emeğe saygının sonsuz olduğu bir ülke. >> Her işte bir denge, bir incelik var. Biz bu bölümde usta çırak ilişkisini işleyeceğiz. Merakımız bu kez bizi doğunun inceliğine, zerafetine yani Japonya’ya getirdi.
Tokyo’da ilk bakışta fark ettiğiniz şey hayatın her anına silmiş bir özen. Bir trenin dakikliğinde, yayların düzeninde bir ustanın yıllarını verdiği tek bir bıçak darbesindir. Japonya’da mutfak derin bir felsefenin ifadesi. Sabırla yenilenen her hareket kusursuzluğun gizlendiği detayları ortaya çıkarıyor.
Her yemek aslında ustadan çırağa geçen görünmez bir miras taşıyor. Günlük hayata sinmiş olan bu düzen ve titizliğin tabaklara nasıl yansıdığını keşfetmek için sabırsızım. Şimdi Türk mutfağından bir lezzetle sonlandıracağımız Japon mutfağı keşfimiz başlasın. Öğrenmeye, keşfetmeye meraklı bir zihinde yollar her zaman en ilginç şekilde kesişir.
Tokyo’yu gezdikçe şimdiye kadar yediğim Japon lezzetlerini daha iyi anlıyorum. Tabaktan yükselen enerji, sürpriz tatlar, sadelik ve denge. Ben Türk mutfağında ustalaşmış bir şefim ama Japon mutfağında hala öğrenmeye aç bir yolcuyum. Şimdi bana usta diyenleri geride bırakıp Japon mutfağındaki ustamın yanına gitme zamanı.
Ne de olsa bir yemeği gerçekten anlamak için önce ustasını tanımak gerek. Hikoshi sun için. Yarım asra yaklaşan mutfak yolculuğunda bana bir kültürü temsil etmenin ne demek olduğunu, mutfağın aslında özümüzü anlattığını öğrettim. Kendi ustalığımda da deneyimlediğim kültür aktarımının aslında şeflik yolculuğunun özü olduğunu bir kez daha gösterdim.
Benim son ustam sensin. >> H >> senin ustan kim? >> So benim değil mi? Benim ustam bu civarda çalışıyordu. Buralarda. 30 yıldan fazla bir zaman önceydi. Burada bir dükkan vardı. Benim ustamın ustası. Japonya Merkez Birliği’nin kıdemlisiydi. Kansai başkanıydı ve gerçekten zor bir adamdı. Burası benim başladığım yer. Vay be.
Sizin böyle aşçı yetiştirdiğiniz bir grup vardı değil mi? >> Tamam. Japonya’daki grupta yaklaşık 2000 ila 3.000 üye bulunuyor. >> Bunların arasında bizi tanıtan ve bizi çeşitli yerlere önerenler de var. Bu sayede herkes büyük bir gelişme kaydetti. Ancak bizim için yine de en büyük önceliğimiz öğretmenimizdi. O Japon mutfağını her hücresinde hissetmiş, her tabakta sadeliğiyle ve asaletiyle konuşan bir şef.
Her ayrıntısında sabrın ve emeğin değerini görebilirsiniz. >> Peki şef, senin ustanın ustası ile ilgili bir hatıran var mı? >> Tada. >> Dürüst olmak gerekirse benim ilk ustam gerçekten çok korkutucu biriydi. >> O zamanlar benim için dünyanın en korkutucu insanıydı. >> Gerçekten mi ya? Ama şimdi herkes yaşlanınca daha nazik biri oldu.
Ama yine de bana hala çok korkutucu geliyor. Bir ustayla onun hatıralarını yaşıyor olmak benim için gerçekten tarif edilemez duygulardan bir tanesi oluyor. Hori şef benim ilk ustam, ilk şefim değil ama son ustam. Çünkü Japon mutfağındaki şu an öğrendiğim her şeyi Çori şefimden öğrendim. E o benim için çok değerli ve onun hatıralarını burada beraber yaşıyor olmak, beraber anıyor olmak benim için çok keyifli.
>> Elimizden gelenin en iyisini yapmaz. Japon mutfağı iyi niyet elçisi unvanıyla o bir kültür elçisi. Onun içinse en büyük onur öğrencilerine disiplinden ödün vermemeyi, sadeliği, özeni, iz bırakmayı anlatmak. bugün hala aynı inançla söylüyor. Her yemeğin ruhu vardır ve o ruhu yaşatmak için ustalık yolunu adım adım, sabırla, tutkuyla yürümeye devam ediyor.
Bir ustanın ustalık yolculuğunu dinlemek kendi içinde özel bir ders gibidir. Ben de her anıyı kulağıma küpe edip geceyi sonlandırıyorum. Çünkü sabah tüm şeflerin hayalini süsleyen bir yerde olacağım. Ustamın bize sunacağı yemek için o kadar heyecanlıyım ki günün ilk ışıklarıyla alışverişe çıktık.
Ustam malzemelerini özenle seçmek istiyor. Toyosu Balıkpazarına gidiyoruz. Burada sabahın ilk ışıklarıyla başlayan koşuşturma kesinlikle bir kaos değil. Baştan sona planlanmış bir düzen. Her hareket yılların getirdiği bir ritmin parçası. >> Sabah kaçta açılıyor şef burası? Açılışı 3 ila 4 arası oluyor ama asıl hareketlilik 6 gibi başlıyor.
Bugün balığın daha az olduğu günlerden. >> Burası dünyanın en büyük balık pazarı değil mi? >> Hıı. Evet doğru. >> Günde 2000 ton balık satılıyormuş burada. >> Aynen öyle. >> Vay be. Japon kültüründe Balık Deniz’in bir hediyesi. O yüzden her deniz ürünü en büyük saygıyla karşılanıyor. Keskin bıçakların sessizliği, ustaların titizliği, balığa gösterilen özen hepsi aynı felsefenin bir parçası.
Doğaya, emeğe, detaya duyulan saygı. >> Bugün yanımıza alacağımız balık işte bu. Hamo balığı. Bir çeşit deniz yılanı. Toyosu dünyanın en özel tekniklerinden biri uygulanıyor. IKE Jime. Bu yöntemle balığın sinirleri ve kanı ustalıkla boşaltılıyor. Böylelikle görünenin aksine hem balığın acı çekmemesinin önüne geçiliyor hem de hazırlanırken kaslarının rahatlamasını sağladığı için tazeliğini 3 güne kadar korumasına yardımcı oluyor.
Sen ürünlerini alırken neye dikkat ediyorsun? >> Burada gördüğün gibi ürünü canlıyken seçmek önemli. >> Bu kasada Ayu balığının tazeliğine bak. nasıl saklandığına, rengine, parlaklığına bakarak canlı balıklarla kıyaslayabilirsin. Japonya birçok adadan oluşan bir ülke. Bunun yanı sıra sayısız tatlı su kaynağı ve nehir de burayı deniz ürünleri açısından zengin bir coğrafya haline getiriyor.
Budizmin ülkede yaygınlaştığı dönemlerde kırmızı et tüketiminin yasaklanması da balığı ülke mutfağının tam merkezine yerleştirmiş. 1800’lerde kırmızı et sofralara geri dönmüş. Ancak bu dönüş balığın gastronomideki ve gönüllerdeki yerini sarsmaya yetmemiş. Çiğ balık yemenin yaygınlaşması da sanıldığının aksine çok yeni sayılacak bir kavram.
Her ne kadar geçmişte izlerini görsek de tarihi neredeyse buzdolabının bulunmasıyla aynı. Ve işte bu yüzden Japon mutfağı tazeliği bir teknik, balığı bir sanat, toyo suyuysa adeta bir sanat merkezi olarak görüyor. Japon mutfağının kalbinde Daşi var. Bizim için nasıl bir çorbanın ya da yemeğin temeli kemik suyuysa Japon mutfağında da bütün tatların derinliği Dash ile başlar.
ve Dşin’nin ruhunu veren şeylerden biri de komudur. Bütün yemeğe yayılan o 5. tadı Umami bırakır. Japon mutfağında detaylar asla tesadüf değildir. Balığın hangi denizden geldiği, pirincin hangi tarladan toplandığı ya da kombunun hangi kıyıdan çıkarıldığı hepsi yemeğin kimliğini belirler. Hokaydo’nun soğuk denizlerden gelen rişiri kombusu berrak ve zarif bir tat bırakır.
Hidaka kombusu daha yumuşak, daha kolay pişer. Makombu isa güçlü aromasıyla Daşiye derinlik katar. Bu güzel ada ülkesinde tarih binlerce yıllık kökler salmış. Denizin bereketinin tariflere dönüşmesi de biyosunun kültüre girmesi de yüzlerce yıllık geleneklerden gelmiş. Tarihin sayfalarında yolculuğa çıkacaksak Tokyo’da ilk durağımız tabii ki Sensoji tapınağı olur.
Japonya’da attığımız her adım güzellik arayışına, ustalığa, detaya verilen öneme çıkıyor. Sensoji tapınağı da bu kusursuzluktan nasibini almış. Her taşında, her çizgisinde Japon mimarisinin dengesini görebiliyorsunuz. Sen Soji’nin avlusunda yürürken sabra, emeğe ve güzeli arayışa tanıklık ediyorsunuz. Tatlıya gelince yollarımızla
kültürlerimiz kadar farklı. Bizim mutfağımızda şerbetle ıslanmış kat baklava, incecik açılan yufkanın ustalıkla yoğrulmuş sabrı. Kimi zaman kadaif’ın çıtırtısı, kimi zaman da muhallebinin kıvamı. Her köşede, her sofrada başka bir yemek gezidir. Dango yemek sonraları vazgeçilmez bir aslına bakarsanız pirinç tatlısı.
Bu renkli olanlar eee baharın gelişini karşıladığına yönelik olarak bir anlamı var. Diğeri de soyalı olan. E bunlar aslında gerçek moçiler. >> Japonya’daysa tatlıya bakış bambaşka. Sadelik ön planda. Birkaç malzemeyle hazırlanan dango pirincin ve çiçeklerin yalın uyumuyla sofraya gelir. Ne fazlası vardır ne eksiği.
>> Yani tadı neye benziyor diye soracak olursanız çok yumuşak bir dokusu var ve pekmezin daha karamelize edilmiş halini düşünün. Çok karamelize edilmiş halini düşünün. Çok lezzetli ve çok güzel. Çocukken üzüm bağlarımız var. Bu üzüm bağlarımızda üzüm elde edip bununla pekmez yapardık. H >> sonra o pekmezin köpüğü olur.
Tamam mı? Ve o köpüğü biz eee yaprakla birlikte alıp üzüm yaprağıyla birlikte asma yaprağıyla birlikte alıp böyle afiyetle yerdik. >> Tam olarak o his yani şu an çok benziyor. Aşırı benziyor. O karamelize at o lezzet o doku gerçekten çocukluğumun hissettirdiği aynı duyguyla eee şu an mutluluk. Farklı yollar da olsa iki mutfakta aynı şeyi söylüyor aslında. Hayatı biraz daha tatlı kılmak.
Japonya’yla kısaca tanıştık. Ustayı tanıdık ve malzemeleri aldık. İşte o an geldi çattı. Ustam bana kendi elleriyle, kendi sunumuyla bir tabak hazırlayacak. >> Şef bu balık hamo balığı. Hamo. Hamo. >> Hamo balığının lezzeti mevsimle birlikte değişir. Yaz aylarında tadı en güzel haline ulaşır.
Çünkü bu dönemlerde dağlardan yağan yağmur toprağın bereketini nehirlerle denize taşır. Deniz besinle dolar. Hamo bu zenginlikle beslenir. Yumurtlama zamanı gelmeden önce iyice büyür. etine canlılık ve dolgunluk gelir. İşte bu yüzden yazın sofraları gelen ham balığı mevsimin bütün bereketini üzerinde taşımasıyla özel olarak kabul edilir.
>> Şef bu balığın ham balığın pulları yok. Üzerinde bir şey var. >> Aynen. >> Nedir o? >> Bu mukoza tabakası. >> Pul yerine vücudunu mukoza ile koruyor. >> İşte bu yüzden ilk önce dışını temizliyoruz. Aksi takdirde saşimi olarak hazırlandığında yenilmez hale gelir. >> Bu çok önemli bir aşama. >> Mukozayı temizlemenin iki yolu var.
Bazıları direkt sıcak suda haşlar. Bazıları da benim şu an yaptığım gibi temizlemeyi kolaylaştırmak için önce bu şekilde sıyırıp sonra sıcak suya atarlar. Kaynar suyu atmak tazeliğinin azalmasına neden olur. Sıyırma yöntemiyle tazeliğini daha çok hissedersiniz. Bu nedenle ben bu yöntemi seçtim. >> Şef, hamur balığı içerisinde çok fazla kılçık barındırıyor ve o yüzden de sen şu an çok ince ince doğruyorsun.
Peki e bu ustalığa gelmek ne kadar süre alıyor? Ne kadar sürede bu ustalığa erişebiliyorsun? Genelde 10 yıl sürdüğü söylenir. 10 yıl boyunca alıştırma yapınca bu işlemi yapabileceğiniz varsayılır. Ama bence 5 ya da 6 yılda bu seviyeye gelinebilir. Hamma balığının yaklaşık 3500 kılçığı vardır. Kılçıkları kesmek için 3 cmlik alana 10 ila 20 bıçak darbesi vurulur.
Kılçıklar aslında yok olmuyor. Kılçıkları almıyorsun. Sen onları eze eze aslında yenilebilecek hale getiriyorsun. >> Ardından süzgeç alınır. >> Derisi yenilebilsin diye süzgeçle sıcak suda dinlendirilir. Bu işlemden sonra tüketilebilir. >> Kılçıkların hiçbiri şu an elime gelmiyor. >> Japonya’daki bıçak ustalığıyla bizde ise ateşin sabrıyla iki coğrafyada aynı şeyi anlatıyor.
Yemeğe saygı duymak, ona özen göstermek. Her lokmayı bir emeğin hikayesi kılmak. >> Bu tabaklamanın son dokunuşu bu şekilde. >> Lütfen buyurun. >> Teşekkür ederim >> şef. Gerçekten işte ustalık ve mükemmellik böyle bir şey olsa gerek. Şimdi bakıyorum >> Hı hı. Balığın hem derisi duruyor hem bir sürü bıçak darbesi var.
Buradaki asıl ustalık o e 3 cmde 20 bıçak darbesini vururken balığın derisini de kesmemek. >> Eee peki bunun bu şekilde olmasının en temel sebebi nedir? Hana day >> çiçek açmış gibi görünmesi gerek. Ama balığı taze olmasaydı çiçek gibi görünmezdi. >> Hı hı. >> Bu tazeliğinin kanıtı canlı. >> Yani canlı olmasının aslında sebebi oydu.
>> H >> bunu önce sossuz deneyeceğim çünkü ilk kez deneyeceğim bir balık. O yüzden önce bir sossuz denemek istiyorum. Bu nasıl olsun? >> Bu sos salamura eriklerin ezilmesiyle yapılır. >> Ağzıma hiç kılçık gelmiyor. >> Hiç kılçık yok. Eee, normalde balıkta beklediğimiz bir deniz kokusu olması gerekir ya.
O koku hiç yok. Tadı >> biz de kıyaslayacak olursak bizdeki var olan balıklardan böyle daha levrekle eee, dil balığı arasında bir bir tadı var. Eee, etli bir tadı var ama hiç kılçık gelmemesi mükemmel bir durum. Çok garip. Şimdi sosla deneyeceğiz. Şimdi erikten yapılan >> mevsim yazsa hama balığı mutlaka salamur erik sosuyla ikram edilir.
Hamma balığının lezzeti böyle ortaya çıkar. >> Sosla birlikte inanılmaz yani o erik sosuyla birlikte gerçekten ağızda inanılmaz bir tat bırakıyor. >> O yüzden bu nedir şef? >> Kurane. E şun >> bu beyaz kavun. >> Kuyoto usulüe ham balığı beyaz kavunla yenilik. Bizim de üç tarafımız denizlerle çevrili bir ülkedeyiz ve bizde de balıkçılık çok önemli.
Japon mutfağıyla Türk mutfağı arasındaki balıkçılığı nasıl değerlendiriyorsunuz? >> Sanırım ana fark denizle okyanus arasındaki fark. Japonya tamamen açık bir şekilde Pasifik Okyanusuyla çevrilir. Bu nedenle dünyanın dört bir yanından balıklar buraya gelir. Yani sözün özü büyük, küçük her türlü balık Japonya çevresinde dolaşır. Balıklar Japonya’ya yumurtlamak için gelir. Sonrasında güneye geri dönerler.
Bu ortam sayesinde Japonya balıkçılık açısından son derece zengindir ve tazeliği nedeniyle lezzetlidir. >> Bu bölümde usta çırak ilişkisinin ne kadar önemli olduğunu gördüğümüz bir bölüm oldu. >> Sağ ol. >> Ustamın ellerinden yemeklerimi yedim. Ustamın ellerinden bir teknik daha öğrendim.
Aslında bunun için sana çok teşekkür ederim. Bu işin güzelliği aslında senin 25 yıl önceki çırağının dükkanında bunu yapıyor olmamız. Nesilden nesile senin insanlara el veriyor olman, usta çırak ilişkisini bu şekilde devam ettiriyor olman bence çok kıymetli, çok değerli. >> Arigat Kozaymaz. >> Teşekkür ederim. >> Bir Türk mutfağı şefinin usta olduktan sonra neden başka bir mutfağın çırağı olmayı seçtiğini merak edebilirsiniz.
Kendi mutfağımın ustası olsam da ustalığın hiç bitmeyen bir çıraklık olduğuna inanıyorum. Keşif duygum ve öğrenme açtığım beni Japon mutfağına getirdi. Türk mutfağında ateşin dilinde ustalaştıysam Japon mutfağında da suyun diliyle konuşmayı öğrendim. Ateş ve suyla ettiğim bu sohbet o kadar samimi, o kadar derin oldu ki sonunda doğru yolda olduğumu hissettiren bronz madalyayla taşlandım.
Japonya’da düzen ustalığı ve kültürü geleceğe taşıyan görünmez bir el. Michel’in yıldızını duyduğunuzda belki aklınıza şatafatlı salonlar ya da görkenli sunumlar gelir. Ama Japonya’da gösterişin tamamen farklı bir anlamı var. Gerçek güç sadelikte, ustalıkta, özenle işlenmiş ayrıntılarda saklı. >> Tuna balığı geldi. >> Bu yanındaki nedir şef? Ak buna akodai denir.
>> Kabu yosuna sarılarak sıkıştırılır. >> Kobu aslında bir yosun. >> Aynen öyle. >> Vasabi ve soya sosuyile servis edilir. İşte bu gerçek japon usulü. Ferahlatıcı etki için önce yağlı et yenir. >> Sonra sosta bekletilmiş olanı. >> Bu akodai kesinlikle muhteşem. >> İnanılmaz bir lezzet. Umami olmasa sert bir yosun tadı gelir.
>> Kombo yosunu Umami lezzetinin e net olarak anlaşılabildiği ürünlerden bir tanesi. Bu da onun içerisinde olduğundan dolayı şu an Umami’yi tam olarak alıyoruz. E aslında bence şey bu tabakta şunu görüyoruz biz. Basitin iyi malzemeyle yapılmış halini basit basit tabağın iyi malzemeyle yapılmış hali her zaman güzel.
>> Evet. Abartmaya gerek yok. >> Neç? Dekorasyona da gerek yok. Doğru söyle. Tam koy. Ürün iyi çünkü. >> Aynen öyle. >> Simple. >> Simple. Tabii can. Nedir ya? >> Japon mutfağı budur >> şef. Bu balığın ismi Ayu. >> Ayu. >> Sadece merak ettiğim bir şey var şef. Şimdi e normalde balığı temizlememiz gerekiyor. Bu balık temizlenmemiş.
>> Evet. >> Yani hiçbir yere açılmamış. Doğru mu görüyorum ben? >> Bu ayı Türkiye’de olan bir balık değil. >> Aynen. >> Siz bu balığı temizlemiyor musunuz? Hayır bu balık her şeyle yenir. Nasıl anlatayım? Her tadı içinde barındırdığı için böylesi makbul sayılmış. Bu yüzden içi boşaltılmadan her şeyle birlikte tüketilir.
Ay balığı genellikle bu boydadır. Daha küçük ayığı biraz sizin hamsinize benzer. Kafası, kılçıkları ve organlarıyla yenilebilir. >> Ben hayatımda ilk defa temizlenmemiş bir balık yiyeceğim. Bu gerçekten farklı bir deneyim. Eee, enteresan yani dünyanın birçok yerine birçok şey yedim ama hiç temizlenmemiş bir balık yememiştim. Dediğin gibi bu bizim hamsiye benziyor dedin. Bakalım bir deneyelim.
>> Yoğunluğu biraz fazla. >> Ağzımızda acı bir tat var ama ya. Buranınki böyle. >> Hamsiye benzediğini söylediler ama bizim hamsiye kurban olsunlar. >> Bir miso çorbamız var. Somon balığımız var ve küçük hamsilerimiz var. E tabii ki olmazsa olmaz pirincimiz var. Japon mutfağın tuzla olan ilişkisini çözmek gerekiyor arkadaşlar.
Yani buharda pişirmiş oldukları, güveşte pişirmiş oldukları pirinç güzel ama çok tuzsuz yani. Öyle değil mi? Yani o tuzu >> Japon mutfağının özü her bir lezzeti ayrı ayrı tatmak. mevsimlik ürünlerin ve malzemelerin tadını olduğu gibi keyifle tüketmektir. Aslında siz birçok şey karıştırarak birlikte yediğinizden dolayı oradaki tuz dengesini farklı ürünlerden sağlıyorsunuz.
>> Evet. Öyle. >> Seninle birlikte şu an tatlı iyi olmak çok güzel. Seninle birlikte şu an bu yemekleri iyi olmak, senden yine bir şeyleri dinleyip bir şeyler öğreniyor olmak çok güzel. ustalığını her zaman gösterdiğin bir yerdesin. >> Konu bir tabak yemeği mükemmelliğe yaklaştırmaksa onlar bunun şovunu gereksiz buluyor ve tabağı sessiz ve zarif bir şekilde şiire dönüştürüyor.
Her bıçak darbesi, her dokunuş, misafirle şef arasındaki görünmez bir tür köprü. Bu köprü kelimelerle değil, balığın hangi mevsimde doğduğuyla, ürünün hangi rakımda yetiştiğiyle kuruluyor. Kyoto’ya doğru yol alırken dünyanın en hızlı trenine, aynı zamanda Japonların gelişime duyduğu saygıya da tanık oluyorsunuz. Shinkansen’in dakikliği mühendisliğin
sessiz bir başıtı. Teknolojide bile aynı özeni, aynı kusursuzluğu görmek mümkün. Ama bu yolculuğun asıl vazgeçilmesi trenin hızı değil. Yolcuların elindeki küçük kutular yani bentolar. Çocukların beslenme çantası olarak her sabah annelerinin ellerinden çıkan uzun yolculukların vazgeçilmezi olan bu kutular Japon kültürünün düzenini, sadeliğini ve emeğini taşıyor.
Schinkansen rayların üzerinde geleceğe doğru akarken yolcunun dizindeki bento kutusu bize bir şey söylüyor. Teknoloji ne kadar ilerlerse ilerlesin kültürü yaşatan, hissedilerek hazırlanmış bir öğün yemek. Ustamla gezerken hayatın küçük sürprizlerinden birine tanık oluyoruz ve karşımıza ustamın diğer çıraklarından biri çıkıyor.
>> Ais ne kadar süre Holly şefle çalıştın? Bir sene çalıştık galiba birlikte. Benim zaten Japon mutfağı maceram ilk Harikoşan’ın yanında başladı. Ondan sonra işte Japonya’ya gelmek istedim ve buradayım. Yani çok şey oldu ama çok memnunum. Horikoşanla çalıştığım için ve o yoldan geçtiğim için ve şu an burada olduğum için çok memnunum.
>> Hori şefin bir çırağıyla e burada karşılaşıyor olmak benim için çok büyük mutluluk verici olan bir durum. E şefin ne kadar kıymetli olduğunu ve ne kadar çırak yetiştirdiğini aslında hepimiz görüyoruz. Anadolu’da yüzyıllar boyu süren ahilik kültürü ustalığı bir meslekten çok bir yaşam ahlakı olarak gördü.
Her usta ardında yol gösterecek bir değer bırakmakla yükümlüdür. Bugün Hori Şef’in yetiştirdiği öğrenciler bu zincirin modern halkaları. Çünkü mesleğinde belli bir yere gelmiş herkesin asıl hedefi kendisinden sonrakine yol açmak olmalı. İşte gerçek ustalık asıl burada saklıdır. Japon mutfağının özü ne diye sorduğumuzda cevabın malzemeye saygı ve onu en doğru şekilde kullanmak olduğunu gördük.
Bunun en ilginç örneklerinden birini tatmaya geldik. Fug bu mutfağın en cesur ve en saygı duyulan malzemelerinden biri. Zehriyle ölümcül, ustalıkla işlendiğinde ise taresiz bir lezzet. Ada kültürü tasarrufu zorunlu kılmış. Toprak sınırlı, kaynaklar kısıtlı ama deniz sonsuz bir bereket sunmuş ve o denize daima saygıyla yaklaşmışlar. Okyanuslarla çevrili bir adada yaşamak mutfağın yönünü deniz ürünlerine çevirmiş.
Balık, yosun ve kabuklular yüzyıllar boyu sofraların vazgeçilmezi olmuş. Kısıtlı toprakları bu nemli bölgede en verimli şekilde yetişen pirince ayırmışlar. Pirinç ve deniz birleşerek mutfağın temel dengesini kurmuş. Fırtınalara ve kıtlıklara alışık ada halkı için hiçbir şey boşa gitmemiş. Balığın kılçığı çorbaya, sebzenin kabuğu turşuya dönüşmüş.
Fermentasyon teknikleri bu yüzden gelişmiş. Misodan soya sosuna kadar sayısız ürün bu zorunluluğun mirası olmuş. Her bölge çevresindeki denizle kendi lezzetini kurmuş. Hokaydo’nun yengeçleri, Kuyuşu’nun baharatlı balıkları, Kansai’nin hafif tatları hepsinde ortak olan şey denizin sunduğuna gösterilen saygı ve onu bozmadan sofraya taşıma arzusu.
Fugu balığı çok tehlikeli bir balık. Eğer doğru kesilmemişse, doğru temizlenmemişse birkaç saat içerisinde öldürecek bir balık. O yüzden belki bu bizim Hori şefle birlikte attığımız son anons olabilir. E son yemek de olabilir ama son yemeğimizi en azından birlikte yiyor olmamız da usta çırak ilişkisinde de bence de güzel bir şey.
Eee fugu balığı ile ilgili özel lisanslar gerekiyor. Bu Horichf’te de var. E çoğu insanda bulunmuyor. Şu an bulunmuş olduğumuz restoran yaklaşık 5 kuşaktır eee devam eden, hizmet veren bir aslında sokak eee yemeği satan bir dükkan. O yüzden bence çok kıymetli, çok değerli. Fugu daha nötr bir tada sahip. O yüzden yanında ponzu sos veriyorlar.
Ponzu sos içerisinde de aslında soya sos ve pon var. Ponkan bir meyve. >> Meyveyle soyayı birleştiriyorlar. Ortaya da ponzo çıkıyor. >> Şimdi hazırsak belki de son yemeğimiz olan Fugu balığını yiyeceğiz. Fugun’un tabağa gelişinde saklı olan şey Japon mutfağının asırlık felsefesi. Ustalığa ulaştığında her malzeme gerçek bir keşfe dönüşür.
>> Tavuktan daha ağır bir tadı var. Daha yoğun bir tadı var. >> Değil mi? >> Balık olmasına rağmen >> asla kokusu yok. >> Bambaşka. >> İşte bu fugu balığının farkı. >> Fugu balıklarımızı yedik. Birazdan istiyelerimizde yiyip lezzet türevlerinde lezzet turumuza devam edeceğiz. >> Çok lezzetliş >> yemeği. Bayağı olmuştu.
>> Gerçekten lezzetli. Bir Japon bıçağı. Elinize aldığınızda yüzyılların birikimini taşıyan bir miras tutarsınız. Kökeni samuray kılıçlarına uzanır. Katana ustalarının çeliğe verdiği ruh bugün mutfağın sessiz kahramanlarında yaşıyor. Japonların disiplini her zaman bir sanata dönüşüyor ve dönüşen bu sanat tarihte çok önemli bir yere sahip oluyor.
Biz şeflerin tek enstrümanı bıçağımız. Bıçağımız dışında hiçbir enstrümanımız yok. O yüzden şu an en mutlu olduğum yerdeyim. Ustamla birlikte bıçak bakıyorum. Çok mutlu ve çok güzel. Bu duyguyu tarifleyemem. Gerçekten benim için çok özel bir an. Çok güzel. >> Peki şef, Japon çeliğinin farkı nedir? Japon çeliği neden özel bir çelik? Bıçağın sertliği karbon çeliğinden yapılıyor ve bu gerçekten çok dayanıklı bir malzeme.
Bir kez bilenmesi yeter. Uzun süre keskinliğini koruyor. Yumuşak çeliğin sürekli bilenmesi gerekir. Örneğin bu bıçağa bakalım. Karbon çeliği olduğundan bir kere böyle bilendimi daha bir ay bilemenize gerek kalmaz. Japon bıçakları tek taraflı bilinir. Bu malzemeyi liflerini zedelemeden tek hamlede kesmek içindir.
Çünkü onlara göre asıl ustalık balığın dokusunu bozmayacak kadar ince, sebzeyi canlılığını koruyacak kadar hassas kesmektir. >> İyi bıçaktaki sen nelere dikkat ediyorsun? Bir Japon usta olarak? Denge mi, tutma biçimi mi, keskinlik mi? Senin burada en dikkat ettiğin şeyler neler oluyor? Tam maddesi tabii ki çok önemlidir. Bunlar elde dövülmüş çelik.
Bu yüzden dayanıklıdırlar. Dayanıklı ama esnek. Bakın bükülüyor değil mi? İyi bıçak esner. Bunun yanı sıra tuttuğunuzdaki hissi, dengesi tabii ki önemlidir. Bugün mutfakta kullanılan her bıçak farklı bir amaca adanmıştır. Uzun ince yana saşimi pürüzsüz bir çizgiyle keser. Ağır deba balığın kılçıklarını ayırır.
Usuba sebzeleri kağıt inceliğinde dilimler. Santa kuysa adında da söylendiği gibi üç erdemi taşır. Et, balık ve sebzeyi aynı ustalıkta işler. Burada her hareket, bir ritüel, bir saygının sembolü. Her şef bıçağıyla emeğini, sabrını, karakterini ortaya koyar. Her bıçak darbesi yüzyılların geleneğini anlatır.
İşte Japon bıçaklarının asıl sırrı da burada saklıdır. Kore. >> Of şuna bak şuna. Harika görünüyor. >> Kore. >> Bu gerçekten çok lezzetli. Şuna bakın nasıl dozuyor. >> Kesinlikle tavsiye ederim. Japonya’ya gelip Asakusa’yı ziyaret ettiğinizde mutlaka denemelisiniz. Peynirlisi çok iyi. Bu da fasulyelisi. Kırmızı fasulyelisi. >> Aynen. >> Ve orijinali böyle. Bunun adı sayıyor ki
ismini mercan balığına benzemesinden dolayı alıyor. >> Japonya fasulyesi. >> Geleneksel bir tatlısı. >> Evet. Öyle. >> Afiyet olsun. Ustalık öyle bir emektir ki çiranızın gelişimini, çocuğunuzun ilk adımlarına şahit olan bir anne, bir baba heyecanıyla izlersiniz ve onlara bir babanın koruyuculuğunu hissettirmeye ve bir annenin de sabrını göstermeye özen gösterirsiniz.
Hollyf de benim için tam olarak böyle bir usta. yıllarını verdiği bu yolculukta adeta bir baba gibi yanında yer açtı bana ve Japonya yolculuğumuzda beni evine kabul etti. Eee ben de baba ocağında ona yemek yapma şerefine nail olacağım. Sıra geldi bizim yemek yapmamıza. Usta çırak ilişkimizde çırak ustaya yemek yapacak. Şefim siz bize hamı balığı pişirdiniz.
Biz de bizim coğrafyamızdan, bizim kültürümüzden, bizim topraklarımızdan size bir çiğ et yani çiğ köfte yapacağız. Sizin ustalığınız bıçak kullanma tekniklerinizin mükemmelliğinden gelirken bizim ustalığımız bulgurun ağzınıza pamuk gibi gelmesinden gelir. >> Bizim ustalığımız sabırdan, bizim ustalığımız çalışmaktan gelir.
O yüzden müsaadeniz olursa ben de size coğrafyamızın vazgeçilmez lezzeti olan, hayatımızın en önemli, en keyifli, yüzyıllardır hayatımızda devam eden bir lezzet olan bir çiğköfte yapacağım. Çiğköfteyi seçiyor olmamın sebebi hem pişirme tekniği olarak hem acıyla hem asitle birlikte dünyadaki bence en önemli pişirme tekniklerinden bir tanesi.
>> Hı hı. >> Nasıl Japon mutfağının birçok pişirme tekniği ve birçok eee mutfak tekniği varsa bizim Anadolu coğrafyamızın da bu tarz teknikleri var. O yüzden müsaadenizle ben başlıyorum şefim. >> Buyurun. Sen bronz sertifikanı İstanbul’da aldın. Üstüne büyük bir gayret göstererek Japonya’ya geldin.
Tatlılardan yemeklere tüm kültürü deneyimledim. Kyot’ya gittim. Toyosu Balıkpazarında balıkçılığın özünü deneyimledim. Ne kadar çaba gösterdiğini gördüm ve bu sıkı çalışmanı gönülden takdir ediyorum. >> Zaten şeflikte bir sonraki aşamaya geçmek için kendini böyle zorlamalı ve gelişmelisin. Gayretin hep devam etsin. >> Gambarı bas.
O >> os. >> Çiğköfte bizim mutfağımızda ustalık gerektiren en özel yemeklerden biri. Ateş kullanılmaz ama ustanın ellerinde sabır, emek ve baharatla pişer. Onlar balığın en saf haliyle sofraya taşırken biz eti baharatla yoğurur, coğrafyamızın ateşini içine katarız. İki kültür farklı yollarda yürür belki ama lezzet hep emeğin ve ustalığın buluştuğu yerde doğar.
Çiğköfteyi marul yaprağına sararız biz. Dürüm olur, içinden bereket akar. Japonya’daysa aynı dürümü denizden gelen yosunla yaparlar. Birinin yeşili topraktan, diğerinin yeşili denizden gelir. Biri sadeliği diğeri de çeşitliliği ile konuşur ama ikisi de aynı masada buluşur. Doğaya saygı, malzemeye özen ve lezzet arayışı. Şefim başında da bahsettiğim üzere size çiğköfte hazırladık.
Çiğköfte bizim coğrafyamızın vazgeçilmez bir yemeği, >> vazgeçilmez bir lezzeti. >> Sizin bıçak kullanma ustalığınız gibi bizim de farklı tekniklerimiz, farklı ustalıklarımız var. Acıyla, asitle pişirmek gibi. >> Biraz önce belirttiğim gibi bulgurun dişe hiç gelmemesi, pamuk gibi olması gibi. Şöyle limonla birlikte. >> Hım.
Sizin nasıl sushi rolunuz varsa bizim de böyle size hazırlayacağımız >> Evet. değil mi? >> Benziyorlar. >> Çiğköftelerimiz var. Afiyet olsun şefim. >> Baharatın tadı hemen geliyor ama etin tadı hiç hissedilmiyor. Nasıl oluyor? O kata >> buğday yumuşacık. >> Sırmızın kç >> ağzda hiç hissedilmiyor. >> Şefim normalde vagü ile çiğköfte yapılmaz ama ben vaguyla size çiğköfte hazırladım.
>> İnanılmaz. Önce benim yemeğimi tattın. Şimdi ise cevaben benim evimde bana vagü ile çiğköfte yaptın. Sebzeler hariç tüm malzemeleri Türkiye’den getirdiğini sanıyordum. Çünkü bu gerçek bir çiğ köfte tadı. Ama et vaguymüş. >> Gerçekten vagü ile yapmış olman beni çok şaşırttı. Çiğköfte. >> Vagü ile çiğ köfte yapılıp yapılmayacağını merak etmiştim.
>> Bunu düşünmüş olman gerçekten harika. >> Japon ve Türk mutfağını birleştiren daha fazla yemek yapmaya çabalamaya devam etmeni istiyorum. Algatayım. >> Teşekkürler. >> Çok teşekkür ederim şefim. Şefim şeflerin mutfak ustalarının tek menstrümanı var. O da bıçaktır. >> Hı hı. >> Bıçak olmazsa bizim hayatımızda biz yemek yapamayız.
>> Eee ben müsaadenizle size yanımda getirdiğim, size yaptırmış olduğum bir şeyi hediye etmek istiyorum. Şef >> ne? >> Bunu da kuralım. >> Bu gerçekten benim için. >> Ben bunu sizin için yaptırdım ve Türkiye’den bunu sizin için getirdim. Şefim, >> teşekkürler. >> Bu gerçekten harika. >> Japonya’da bile daha önce kimse bana bıçak hediye etmemişti.
Bu gerçekten bir ilk hacı. >> Teşekkür ederim. >> Gerçekten duygulandım. Gözlerim şerdi. >> Teşekkür ederim. Şimat. >> Benim için en büyük ödül ustamın kalbine dokunabilmek. Ustaya bıçak hediye etmek tabii ki sembolik bir duruş. Ona, öğretilerine, yolun başında bana açtığı tüm kapılara minnettarım. Her dokunuşun 1000 tekrar olduğunu görerek gezdim Japonya’yı.
Ustalık küçük anların büyük özeninde saklı. Beni yetiştiren tüm ustalarımın önünde saygıyla eğiliyorum. Japonya bizde derin bir iz bıraktı. Kulaklarımızda tapınakların sessizliği, damağımızda incelikle işlenmiş lezzetler. Kalbimizde ise sabırla, emekle ve ustalıkla dokunmuş dostluklar kaldı. Anladım ki Japon mutfağının gerçek anlamı özenle aktarılan kültürde ustadan çırağa sabırla geçen bir mirasta gizli.
Tıpkı hayatta olduğu gibi küçük ayrıntılarda sakla.